Gennaio 2025 SPIGOLATURE A cura di Livio Carati
In un lavoro pubblicato qualche anno fa su una prestigiosa rivista scientifica ci si chiede se il formaggio, alimento integrante della dieta mediterranea , e in particolare del regime alimentare dei francesi, non possa rappresentare la parte mancante del rompicapo di quello che è definito il “paradosso francese”. Questo termine si riferisce al fenomeno per il quale in Francia la mortalità per malattie cardiovascolari è fra le più basse al mondo nonostante l’elevato consumo di acidi grassi saturi. Partendo dal presupposto che è assai improbabile che un unico fattore causale possa spiegare tale paradosso. Si è parlato della possibile protezione rappresentata dal vino rosso, per la presenza del Resveratrolo dotato di spiccate proprietà antiossidanti, ma anche del fatto che i francesi consumano porzioni di cibi più contenute. Inoltre è noto che i francesi, a differenza degli Italiani, hanno un minor numero di occasioni conviviali-alimentari; praticano esercizio fisico con maggiore regolarità; hanno più elevati consumi di frutta e verdura ricchi di flavonoidi, fitosteroli e fibra alimentare. Gli autori dello studio ipotizzano che il consumo di formaggio, in particolare di alcune varietà, possa avere un ruolo. Queste varietà sono rappresentate dai formaggi cosiddetti erborinati e a crosta fiorita (come roquefort , camembert , etc. ). Questi tipi di formaggio sono comunque presenti e molto apprezzati per il loro gusto particolare nella alimentazione di molti altri paesi in Europa e negli Stati Uniti, per es. gorgonzola, danish blue, stilton, etc.). L’erborinatura è dovuta allo sviluppo di colonie di funghi del genere penicillum , dal caratteristico colore blu verdastro, che avviene durante la maturazione delle forme. Affidata un tempo solo al caso (le grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati maturare condividevano sia l’umidità che la temperatura degli ambienti, oltre ad essere particolarmente favorevoli allo sviluppo di muffe), l’erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici. Il caratteristico sapore del formaggio erborinato tende ad essere aspro e leggermente piccante. L’odore, spesso identificato in gergo come “odore di piedi puzzolenti”, è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri all’interno del formaggio. Ma non è certo una novità che il latte, quello fermentato in particolare, sia stato nel corso della storia umana ripetutamente associato con la longevità. A titolo di esempio basti ricordare come la buona salute e la longevità osservate presso alcune popolazioni bulgare fossero da attribuire al Lactobacillus Bulgaricus presente nel latte fermentato, che consumavano in grande quantità. E prima ancora, nella Bibbia anche Abramo, vissuto fino a 175 anni, teneva in grandissima considerazione il latte fermentato, avendolo offerto anche agli angeli venuti ad annunciare la sua paternità. Ancora, il latte viene citato in alcuni libri del secolo scorso come unico nutrimento, insieme ai datteri, di alcune popolazioni arabe particolarmente longeve. Fra i fattori che potrebbero essere coinvolti in questo effetto protettivo, particolare attenzione viene attualmente prestata dai ricercatori ad alcuni enzimi (sostanze proteiche bioattive), che si liberano in seguito al processo di trasformazione cui vanno incontro le proteine del latte durante la maturazione del formaggio iniziata dai batteri e dalle muffe. Alcuni di questi enzimi potrebbero avere un effetto positivo sul sistema cardiovascolare, in particolare un’azione antitrombotica, sulla sintesi del colesterolo e un effetto favorevole sulla pressione sanguigna. A questi effetti potrebbero concorrere anche altri componenti presenti nel latte e nei suoi derivati, quali le vitamine A, D, il calcio il ferro, etc. In conclusione, alla luce di queste annotazioni storico-gastronomiche e delle evidenze scientifiche che si vanno accumulando, la nostra “Dieta Mediterranea”, in cui i formaggi, in particolare quelli stagionati ed “erborinati”, hanno un posto importante, continua a confermare la sua validità sia dal punto di vista nutrizionale, che della prevenzione cardiovascolare. Non lasciamoci perciò scoraggiare dall’odore per aggiungere più spesso sulla nostra tavola uno spicchio di Gorgonzola o Roquefort, nuovi “elisir di lunga vita”.
